廈門茶博會(huì)的水仙陳茶被津津樂道，巖茶“陳茶”是不是要起一波熱度，或是下一個(gè)風(fēng)向標(biāo)？雖說巖茶是“家家賣弄隔年陳”，但是茶友們還是會(huì)趨向喝新茶，在中秋及以后會(huì)陸陸續(xù)續(xù)出來一些新茶。陳茶還是鮮少有人提及，省外的人可能聽得也比較少。關(guān)于巖茶“陳茶”怎么理解？
巖茶講究“隔年陳”，由于巖茶繁復(fù)的制作工藝，當(dāng)年的巖茶要到來年才最好喝，也就是傳統(tǒng)巖茶講究的“隔年陳”。每年4、5月份做好毛茶，6-10月份開始精制，從挑揀到焙火。傳統(tǒng)巖茶焙火講究循序漸進(jìn)，一般都會(huì)有兩到三次。每次焙火完都要一段時(shí)間的退火，看茶的轉(zhuǎn)化而定，有時(shí)候十天半個(gè)月，有時(shí)一兩個(gè)月不等。這樣等茶焙了兩三次后，完全褪去火氣，基本到新的一年了。巖茶做青講究“死去活來”，焙火也需要“浴火重生”，重生需要時(shí)間，焙火、褪火，再經(jīng)過一定時(shí)間的轉(zhuǎn)化，才會(huì)呈現(xiàn)最好的口感。
巖茶也講“陳茶”，有目的的將新茶儲(chǔ)藏，使其陳放，甚至成為二十年以上的陳年老茶。存儲(chǔ)條件合理的話，基本所有的武夷巖茶都適合拿來陳放，主要是因?yàn)槲湟膸r茶獨(dú)特的品質(zhì)，以及傳統(tǒng)的焙火工藝，經(jīng)過時(shí)間沉淀的巖茶茶湯也更為醇和、濃厚，武夷巖茶本身“重味”，陳年巖茶的口感當(dāng)然無可厚非。例如，武夷巖茶有“醇不過水仙”之說，本身品種特征就表現(xiàn)為醇厚的水仙，經(jīng)過時(shí)間的陳放、轉(zhuǎn)化，滋味就更為飽滿豐厚了，口感也就更佳了。
那陳年巖茶發(fā)什么了什么變化呢？
茶多酚進(jìn)行非酶性自動(dòng)氧化，因此茶多酚及兒茶素的含量發(fā)生轉(zhuǎn)化，調(diào)和了茶湯的苦澀感及收斂性。有機(jī)酸等酸味物質(zhì)階段性的增減，使陳茶存在階段性的酸味?？扇苄蕴穷愇镔|(zhì)諸如果糖、葡萄糖以及部分氨基酸諸如丙氨酸、絲氨酸的轉(zhuǎn)化增加，使茶葉在陳化過程中，甜味明顯。糖類中的水溶性果膠物質(zhì)增多，使得茶湯的“厚度”與細(xì)滑度增高。部分類脂物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成游離的脂肪酸，產(chǎn)生陳韻。
古人云：“陳茶巖茶貴似金”。陳茶中的內(nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定，沖泡后，物質(zhì)浸出均衡，且多為小分子物質(zhì)，滲透性好，更易被人體吸收；熟化、穩(wěn)定的內(nèi)含物質(zhì)也具有促消化功能。陳茶的游離脂肪酸含量高，茶葉在陳放過程中，部分的脂質(zhì)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成游離脂肪酸（陳味），游離脂肪酸是一類可以直接作用的物質(zhì)，通過影響血清中的游離脂肪酸的含量來促進(jìn)著腸胃中對(duì)攝入的脂肪的消化。陳茶茶湯中更多豐富的芳香物質(zhì)、有機(jī)酸等，是揮發(fā)性的，在它們揮發(fā)過程起著吸熱作用，是重要的清涼劑。
來源于：茶葉點(diǎn)評(píng)網(wǎng)
